Single Origin Criollo aus Peru

Single Origin Criollo aus Peru - 500g
 
Die Legende vom Criollo
 
"Die edelste aller Kakaosorten" hört man weltweit immer wieder wenn über den Criollo gesprochen wird. Stimmt das? Irgendwie schon, aber eigentlich nicht.
Der Mythos vom Criollo ist auf jeden Fall real, daher kommt auch die Macht, die dieser Name auf dem Kakaomarkt hat. Aber eine diesem Namen zugehörige, eindeutige Genetik gibt es nicht. Es gibt sie nicht mehr aber vor langer Zeit hat es sie einmal gegeben.
Im Folgenden wird kurz über den Criollo und seine Entwicklung im Lauf der Jahrhunderte erzählt:
 
Als die Spanischen Conquistadoren begannen, die neue Welt zu erobern fingen sie damit in der Karibik und in Mittelamerika an. In den heutigen Ländern Guatemala, Mexico, Belize, in Teilen El Salvadors und im Norden von Honduras lebten zu dieser Zeit, also im 16. Jahrhundert, die Nachkommen der Völker, die man heute als die Maya Zivilisation zusammenfasst. Zur Zeit der spanischen Eroberungen war die Kultur der Mayas schon längst untergegangen nämlich gute fünfhundert Jahre zuvor also etwa um 1000 nach Chr. und das ausnahmsweise ohne das Zutun der Europäer. Viele Kulturgüter waren aber, bei den nun wieder in Stammesgefügen lebenden Menschen, erhalten geblieben. So zum Beispiel auch der Criollo Kakao.
Diese Kakaosorte war eine über viele Jahrhunderte von den Kakaobauern der Maya-Hochkultur gewonnene Züchtung und fiel vor allem durch ihre besonders helle Farbe (hellbraun bis gelbweiss) und durch ihren milden, delikaten Geschmack auf. Wie bei jeder Art von Züchtung erlangt man aber ein Merkmal immer auf Kosten eines anderen. Die Bitterstoffe, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören und einer Pflanze Resistenz gegen Schimmel, Bakterien und Insektenfraß geben, sind beim Criollo runtergezüchtet worden, deshalb schmeckte er so mild. Auch die helle Farbe ist auf das Fehlen von ausreichend Bitterstoffen zurückzuführen da diese dem Kakao seine normalerweise dunkelbraune Farbe verleihen. Die Sorte Criollo war also wesentlich anfälliger gegen Krankheiten, Schimmel etc..
"Criollo" ist ein spanisches Wort und bedeutet soviel wie "der Einheimische", so haben die Spanier nämlich diesen Kakao bezeichnet, da er dort wuchs, wo sie ihre ersten Kolonien errichtet hatten. Eigentlich wurde der erste Kakaobaum in Mittelamerika aus dem viel weiter südlich gelegenen Ursprungsgebiet im heutigen Peru importiert, das geschah aber noch weit vor dem Entstehen der Maya Kultur. Man nimmt an, dass es die Olmeken waren, die diese landwirtschaftliche Leistung ganze 1500 Jahre zuvor vollbracht hatten. 
Schon bald fanden die Spanier heraus, wie wertvoll Kakao, sowohl für die Verpflegung der eigenen Soldaten, als auch für den Handel nach Europa war, wo er in den ersten Jahrhunderten nach seiner Entdeckung durch die Europäer erst einmal nur von der reichsten Bevölkerungsschicht konsumiert wurde, da er damals unheimlich teuer war.
Und schon bald wollten die Spanier auch höhere Erträge erwirtschaften also größere Ernten einholen und haben aus den südlichen Ursprungsgebieten andere Sorten nach Mittelamerika importiert und begannen, die vorhandene Criollo -Sorte mit neuen, resistenteren Arten zu kreuzen. Diese nannten sie ironischerweise "Forastero", was so viel wie "der Fremde" bedeutet obwohl diese Sorten eigentlich aus dem Ursprungsgebiet stammten. Der gezüchtete war also der Einheimische und der ursprüngliche war der Fremde. Den neuen Kakao aus der Kreuzung dieser beiden benannte man nach der Insel Trinidad, auf der er entstanden ist "Trinitario". Lange hat man in diesem Teil der Welt Kakao quasi nur in diese drei Sorten unterteilt: Criollo, Forastero und Trinitario. Auch heute noch werden diese Bezeichnungen verwendet.
Tatsache ist jedoch, dass immer mehr Kreuzungen entstanden sind, je nach Bedarf des Bauern bzw. Gutsbesitzers. Es fehlte unter spanischer Domäne auch die Hingabe an die Art von Landwirtschaft, wie sie von präkolumbianischen Völkern betrieben wurde, die auch nur möglich war, wenn NICHT immer noch mehr und mehr Gewinn angestrebt und Natur und Menschen dafür ausgebeutet werden.
Der ursprüngliche Criollo wurde also wieder dünkler und bitterer und irgendwann war er einfach nicht mehr da. Es gibt heutzutage oft auf einer einzigen Plantage (oder besser gesagt müsste man Wald dazu sagen, da ein Kakaobaum nur im Halbschatten von noch höheren Bäumen wächst, z.B. Mango der Avocadobäume), viele Kakaosorten nebeneinander. Da Kakao durch Insekten bestäubt wird, passiert es ständig, dass eine Kakaomotte von Baum zu Baum fliegt und dabei unerschiedliche Sorten miteinander verbindet.
 
Trotzdem wird der Name Criollo auch heutzutage noch verwendet. Es hat sich der Kakao zwar gewandelt aber auch Sprache wandelt sich und in diesem Fall bezeichnet das Wort "Criollo" jetzt einen Kakao, der vom ursprünglichen Criollo noch etwas mehr Anteile hat, also eher mild im Geschmack, weniger bitter aber trotzdem sehr aromatisch ist.
Hinzugekommen ist, dass man heutzutage als Criollo nur Kakaobohnen bezeichnen kann, wenn sie aus einer einzigen Region, im besten Falle, von einer einzigen Farm stammen. 
Weiters wird Criollo immer noch sehr sorgfältig bearbeitet und nur ein Kakao der auch korrekt fermentiert, getrocknet und gelagert wird und dadurch seinen guten Geschmack behält, bzw. diesen nur durch richtiges Trocknen erst entwickelt, darf heutzutage als Criollo bezeichnet werden.
 
Diesen Kriterien entspricht unser Single-Origin-Criollo aus Peru und wir übertreiben nicht, wenn wir nach 16 Jahren Erfahrung im Kakaogeschäft sagen, dass auf Paja Mamas weitem Boden nur wenig vergleichbares existiert.